Directions

1. Conserva la carne a una temperatura inferiore alla temperatura ambiente. La carne di Wagyu contiene molto grasso con un basso punto di fusione (circa 23°C) che si scioglie subito se la carne viene lasciata a temperatura ambiente. La temperatura ottimale per conservarla è intorno ai 15 °C. Premila carne con il dito e controllane la durezza, ti servirà per confrontarla con la consistenza dopo la cottura (punto 7).

2. Sala più delle normali bistecche. Il grasso del manzo Wagyu rimane sulla superficie della carne dopo che questa viene grigliata o cotta, quindi non si sentirà il sale ma solo la persistenza del grasso. Inoltre, il sale uscirà un po’ insieme al grasso che fuoriesce durante la cottura, quindi il gusto delizioso del grasso potrà essere percepito solo se la carne è ben salata. Per quanto riguarda il pepe, invece, non metterlo mai prima di cuocere la carne, perché si brucia durante la cottura e rimane solo il gusto amaro in bocca.

3. Preriscaldare la padella o il grill, devono essere ben caldi. Se la superficie di questa carne ricca di grassi risulta morbida dopo la cottura, la viscosità del grasso produce un effetto sgradevole quando viene messa in bocca, più o meno come una frittura molliccia e unta. La superficie della carne dovrà essere croccante e profumata quasi come una buona “frittura”, e la parte interna dovrà essere morbida e calda. Per ottenere questo risultato, la padella o il grill devono essere riscaldati fino al punto di emettere del fumo. Spegni il fuoco e poi riscalda ancora un po’ prima di mettere la carne su fuoco medio. Se utilizzi una padella, cerca di usarne una abbastanza grande da fare in modo che la carne occupi il 50% della sua superficie. In poche parole, su una padella normale da 24-28 cm di diametro, ad esempio, potrai cuocere uno o due pezzi da 200 grammi di carne spessa da bistecca, mentre nel caso di bistecca sottile da 200 grammi ti consigliamo di metterne solo una.

4. Cuoci un lato a fuoco medio-alto. Quando metti la carne in una padella riscaldata, il grasso fuoriesce in circa 30 secondi. Cuoci a fuoco medio-alto in modo da friggere la carne con il grasso che esce. Cuoci per circa 2,5-3 minuti.

5. Gira la carne e cuoci dall’altro lato. Quando un lato è croccante, girala. Cuoci per circa 1,5-2 minuti, mantenendo sempre la fiamma media. La cottura sarà quindi al 60% da un lato e al 40% dall’altro.

6. Lasciala riposare su una teglia calda per cinque minuti mantenendo il calore di cottura. Riscalda una teglia e una griglia che adagerai sopra di essa a circa 60 °C. La griglia serve a non rendere umida la superficie croccante della carne. Disponi la bistecca appena cotta sulla griglia e copri con un vassoio o un foglio di alluminio (non coprire mai totalmente). Lasciatela riposare così per circa cinque minuti. Puoi fare la stessa operazione anche inserendo la carne nel forno scaldato a 60 °C.

7. Infine, scotta velocemente la superficie della bistecca con un cannello da cucina o con una padella riscaldata per ottenere una consistenza croccante e il profumo di carne grigliata (questo passaggio è un consiglio ma può anche essere omesso in base alle preferenze e ai gusti dei commensali). Prova a toccare la carne con il dito e verifica che sia diventata morbida. Come potrai vedere, la durezza della carne cruda del punto 1 è scomparsa, e questa è la prova che il calore è passato all'interno.

8. Servi la carne su un piatto, oppure tagliala a fettine, un po' più spesse di quelle che si preparano per una normale tagliata. Se prevedete di mangiarla con le bacchette, ti consigliamo di tagliarla prima di servirla.

9. Valorizza la Wagyu con tanti abbinamenti diversi! Servila accompagnandola con wasabi, pepe nero, sale, salsa ponzu, limone ecc. Poiché la carne contiene molto grasso, cerca di servirla con queste salse/condimenti: spezie o erbe aromatiche piccanti come wasabi, rafano, senape o condimenti a base di peperoncino; cibi acidi come limone oppure salse acide come la salsa ponzu fatta con il succo di agrumi e salsa di soia; il sale che usi deve essere il più saporito possibile, come ad esempio sale naturale in fiocchi o chicchi grossi macinati. Anche la salsa di soia si accompagna molto bene alla carne Wagyu.