Daiyasu

DY-S02-0105

MELANZANE E CETRIOLI MARINATI AL SALE E SHISO (Kizami Shibazuke)

Shibazuke è uno degli Tsukemono tradizionali di Kyoto ricchi di gusto e storia.
Viene prodotto fermentando le melanzane tenere assieme allo Shiro Rosso tipico di Kyoto in metodo tradizionale.

In Giappone si mangia con riso bianco alla fine del pasto godendo la complementarietà dell’acidità piacevole dello Shibazuke e la cremosità del riso appena cotto.  Anche con il piatto saporito o grasso sta molto bene.

MODALITA' DI CONSERVAZIONE 

Conservare in luogo fresco e asciutto e al riparo dalla luce; una volta aperto conservare in frigorifero.


Si dice che dalle lacrime dell'imperatrice Takakura (1161-1181) abbiano avuto origine le melanzane salate, zenzero e, a volte, anche uniti ad altre verdure profumate estive con foglie di Shiso (per centinaia di anni conserva tradizionale della zona di Ohara).

Il bacino di Ohara ha una differenza di temperatura tra la mattina e la sera particolarmente importante, caratteristica che favorisce la crescita del buon shiso sia verde sia rosso, ancora molto apprezzato da noi giapponesi.

 

Processo di produzione:

Raccolto
Quando le verdure di stagione come shiso, melanzane, a volte cetrioli e Myoga vengono raccolte in estate.

Lavaggio
Lavare delicatamente e accuratamente con acqua a mano.

Taglio
Lo shiso, la melanzana (a volte anche il cetriolo e altre verdure) vengono tagliati a fettine solliti.

Immersione
Mescolare le verdure tagliate con circa il 10% di sale e vengono immerse in una botte di legno. Pesare con il peso (il sasso Omoshi= sasso per Tsukemono) in modo che venga aggiunto in modo uniforme e attendere la fermentazione e maturazione per circa un mese. Dicono che il peso di Shibazuke è un ruolo più importante della produzione, ed è accuratamente creato a mani di abili artigiani.

Fermentazione lattica
Affinamento per circa 1 mese mediante fermentazione lattica. 

Estrazione dalle botti di fermentazione
Finalmente il prodotto è pronto ad essere estratto dalla botte.
Il colore devono essere ben pieno.