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il condimento è l'anima del piatto giapponese
I condimenti giapponesi sono l’unione di salse fondamentali con succo di agrumi, come Yuzu, Yukou, Sudachi e Daidai, con pasta di sesamo, con Dashi, con oli vegetali ed erbe aromatiche come Shiso, Kinome (foglie giovani di Sansho).
Qui sotto vi spieghiamo nel dettaglio i vari condimenti e le salse miste.
Se qualcuno ti chiedesse qual è la salsa più utilizzata nella cucina giapponese, probabilmente risponderesti subito che è la salsa di soia, ma sai anche quale potrebbe essere la seconda salsa più popolare in Giappone? Te lo diciamo noi, è la salsa Ponzu. Se non l’hai mai provata, ti sei perso fino a oggi una parte importante della cucina giapponese.
La salsa ponzu è un condimento giapponese popolare e molto versatile. La combinazione di ingredienti utilizzati per preparare la salsa ponzu, incluso l’aroma rinfrescante agrumato del frutto dello Yuzu o di altri agrumi, crea una salsa molto ricca di umami adatta a piatti sia di carne e di pesce che di verdure.In poche parole, la salsa Ponzu è una vinaigrette giapponese fatta con salsa di soia, aceto, succo di agrumi, zucchero e mirin, e si presta a essere utilizzata sia come condimento saporito che come marinata piccante.
È una salsa dal sapore molto profondo, sia per sapidità che per dolcezza floreale, ma descriverlo a parole non rende piena giustizia a questo condimento altamente caratteristico.
PRODOTTI DA PROVARE
La salsa di sesamo è una miscela di salsa di soia, mirin, sake e pasta di sesamo o semi di sesamo passati al mortaio. Può essere preparata anche mescolando salsa ponzu e semi di sesamo oppure brodo di alghe condito con salsa di soia e semi di sesamo. Anche questa è una salsa ampiamente utilizzata in Giappone, indipendentemente dalla temperatura del piatto. Si usa infatti sia per lo Shabu shabu, sia per insalate di verdure o di alga wakame, tofu, pollo e frutti di mare. In Giappone, il sesamo viene abitualmente tostato, quindi ha un gusto più ricco rispetto a preparazioni fatte con pasta di sesamo crudo come il tahin. Esistono anche sia una versione più cremosa di questa salsa, con purea di tofu o latte di soia, sia una versione più fresca, con un succo di agrumi.
PRODOTTI DA PROVARE
L’ajidashi è un condimento a base di dashi di alga o pesce, salsa di soia, mirin, sake e zucchero. Può essere utilizzato così com'è come salsa (tsuyu) per noodles come soba, udon e somen, oppure quando si desidera aggiungere dolcezza e sapore ai piatti. È molto simile alla salsa di soia diluita con il brodo, ma la parte di salsa di soia è inferiore perché contiene mirin, sake e zucchero.
PRODOTTI DA PROVARE
Ajidashi
Dashi bianco concentrato
Dashi di alga kombu concentrato
Dashi giapponese in busta
Ci troviamo nella penisola di Chita, Prefettura di Aichi, anche conosciuta come la penisola della fermentazione. Grazie al clima mite che la caratterizza durante tutto l’anno, da molto tempo è conosciuta come luogo di fermentazione di sake, salsa di soia, miso e aceto.
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