LA MAPPA DEL RAMEN

AD OGNI REGIONE IL SUO RAMEN

Proprio come ogni regione italiana ha la sua pasta tipica, ogni città ha i suoi ramen. È molto interessante, durante un viaggio in Giappone, assaggiare una zuppa di ramen in ogni posto in cui si va: in questo modo ci si può rendere conto di quanto possano essere diversi tra loro questi noodles.

Partendo da nord, a Hokkaido, Sapporo è considerato il regno dei ramen, e qui si preparano i Miso ramen con mais, aglio e burro; a Yamagata, nel Tohoku, i ramen diventano un rinfrescante piatto estivo con brodo freddo di soia e come guarnizione katsuobushi, alghe wakame e cetrioli; a Tokyo i più diffusi sono gli Shoyu ramen con un brodo di maiale non troppo pesante e salsa di soia e sempre a Tokyo si trovano gli originali Tsukemen ramen, inventati da un cuoco negli anni’60, in cui i noodles sono serviti asciutti e si intingono in una ciotola di brodo denso e saporito prima di essere consumati; spostandosi a Nagoya i ramen diventano più vicini ai loro antenati cinesi e si arricchiscono di carne di maiale macinata, peperoncino, aglio e scalogno e a Tottori il brodo è di manzo; a Kyoto si può scegliere tra versione di brodo limpido assarie più opaco kotterie poi le guarnizioni sono simili tra loro, ossia maiale arrosto, pasta di fagioli rossi, alghe nori e pepe bianco; scendendo a sud, nel Kyushu, la base è sempre un brodo di ossa di maiale cotto per molto tempo, in alcuni casi anche un paio di giorni, estremamente denso e dal profumo talmente intenso da risultare sgradito a chi non è abituato. Questa è infatti la base dei ramen Hakata, molto diffusi a Fukuoka e in altre città della regione. Nella stessa area si trova la variante di Kurume, in cui il brodo si prepara con il midollo di maiale: cremosissimo e saporito, viene servito con carne di maiale, zenzero, uovo, sesamo e alga nori. Spostandosi ancora più a sud, dalla soleggiata Kagoshima arrivano i ramen preparati con carni dei locali maiali neri e l’aggiunta di cipolla grigliata: in questo caso, come a Okinawa, i ramen sono cotti leggermente al dente rispetto al resto del Giappone. Proprio a Okinawa i ramen diventano più leggeri: il brodo è chiaro e il sapore è dato dal katsuobushi e dalle costine-o pancetta- di maiale glassato.

Vediamo zona per zona le diverse caratteristiche:

COME SI PREPARA IL RAMEN

La ricetta dei ramen non è eccessivamente complicata e con un po’ di pazienza si possono ottenere risultati ottimi: preparare i ramen a mano nella propria cucina può dare grandi soddisfazioni e, una volta imparate le basi, ci si potrà sbizzarrire con ingredienti e abbinamenti originali.

La ricetta giapponese per fare la pasta di ramen è simile in tutto il Paese (farina di frumento e kansui, un’acqua alcalina che rende la pasta molto elastica e la colora di giallo anche se non ci sono uova), cambiano poi gli ingredienti del brodo e le guarnizioni: si possono cucinare ramen con carne di manzo o, con maggior frequenza, carne di maiale, e poi con verdure, con pesce o con pollo. Un piatto i cui valori nutrizionali sono piuttosto elevati in grassi, sodio e carboidrati ma con un livello di calorie equilibrato. Non è una ricetta vegetariana per tradizione ma si può rielaborare in tal senso aggiungendo funghi o tofu nel brodo.

Per preparare una perfetta bowl di ramen, bisogna dare importanza ai quattro elementi di base che compongono questa ricetta:

2. La tare

È un elemento indispensabile per caratterizzare i ramen: si tratta di una salsa preparata normalmente con mirin, sake e salsa di soia ma i cui ingredienti possono variare a seconda della zona in cui ci si trova o dell’estro dello chef (alcuni usano anche agrumi, grasso di maiale, aglio schiacciato, zenzero grattugiato, katsuobushi o miso). Può avere la consistenza di una salsa o di una pasta; si mette sul fondo della ciotola prima di aggiungere il brodo sciogliendosi a contatto con il liquido caldo e riesce a cambiare completamente il risultato finale del piatto, dando umami, sapidità e carattere ai ramen.

Molti si chiedono se non si ottenga lo stesso sapore aggiungendo gli ingredienti della tare direttamente al brodo mentre si cucina: l’effetto sarebbe molto diverso perché si tratta di ingredienti che cambierebbero notevolmente profumo e sapore se cucinati a lungo. Preparare una salsa a freddo e aggiungerla successivamente al brodo, fa sì che tutti i profumi si sprigionino nella tazza davanti al commensale.

4. Le guarnizioni & Olii

Fondamentali per dare sapore e rendere esteticamente gradevole il piatto: ogni ingrediente, che sia vegetariano o di carne, dà carattere ai ramen e va cucinato con cura prima di essere inserito nella ciotola. Le ricette di ramen più diffuse prevedono un topping di maiale (pancetta stufata o lombata glassata o stufata), alghe e un mezzo uovo marinato o cucinato alla goccia, oltre a germogli di soia, germogli di bambù, funghi e negi -ossia il cipollotto tritato.

Alcuni preferiscono non aggiungere olio ma si tratta di un tocco finale che arricchisce e completa la bowl di ramen: quando il piatto è finito, si aggiungono alcune gocce di olio (di sesamo, di pesce, all’aglio nero, piccante, di yuzu o come si preferisce) per dare ancora più profumo ai ramen e rendere il brodo più goloso e scivoloso in bocca. La degustazione di ramen prevede che si possa risucchiare senza timore: si tratta infatti di un segno di apprezzamento e non di maleducazione.

A questo punto non hai più scuse per poter fare un ottimo ramen:

1) hai gli ingredienti fondamentali

2) hai le diverse tipologie da tutto il Giappone

3) hai la ricetta tipica


quindi... BUON APPETITO!

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