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In Asia possiamo trovare principalmente due tipi di riso: le specie Indica (come il riso Basmati), coltivate prevalentemente nel sud-est asiatico, e le specieJaponica (tipo giapponese, a chicco corto), coltivate per lo più in Giappone, nella parte nord-orientale della Cina e nella penisola coreana.

Escludendo ovviamente alcune specie particolari e di nicchia, in Giappone vengono coltivate e consumate solo le specie di riso Japonica. Le Indica si trovano nei ristoranti indiani e non sono generalmente distribuite o consumate quotidianamente.

Esistono tre tipi di Japonica: il riso Uruchimai, che viene normalmente consumato ogni giorno come riso bianco, il riso Mochigome, usato per la preparazione dei mochi (dolcetti morbidi di riso), e il riso Sakamai, che viene utilizzato esclusivamente per la produzione del sake, la bevanda alcolica fermentata più famosa del Giappone (approfondisci il sake). Dal momento che il sake è soggetto all'imposta sugli alcolici, il riso Sakamai non viene venduto al dettaglio.

Yamagata si trova tra le montagne, a est, e il mare, a ovest. Questa ubicazione blocca il vento freddo senza farlo arrivare alla pianura di Shonai. L’area di Shonai è infatti circondata da montagne, come il monte Choukaisan e il monte Gassan, e attraversata dal fiume Mogami. La conformazione del terreno favorisce una differenza di temperatura tra il giorno e la notte, rendendolo così un ambiente ideale per la coltivazione del riso.

La grande differenza di temperatura tra il giorno e la notte è uno dei fattori che fanno crescere in modo perfetto il riso e altri prodotti agricoli. Questo perché le piante ricevono molta luce solare durante il giorno e continuano a immagazzinare zucchero e amminoacidi nelle notti fresche.

In quest’area molto fertile si coltiva un riso di grande qualità perché ci sono tutte le condizioni per far sì che all’interno del chicco si sviluppino e si mantengano tutti quegli elementi che rendono il riso delizioso.

Inoltre, il centro ricerche della regione di Yamagata studia costantemente per migliorare le tecniche di coltivazione e per sviluppare nuovi ceppi di riso. Questa realtà è composta da professori universitari, oltre che dagli stessi agricoltori locali e dai produttori di sake, che si confrontano con background differenti su tecniche nuove sperimentate per il miglioramento della tecnologia applicata e della qualità del riso.

Noi di Gourmet Giappone vi presentiamo tre tipologie di riso tipiche di Yamagata, tutte eccellenti, conosciute, ricercate e molto apprezzate in Giappone.



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