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In Asia possiamo trovare principalmente due tipi di riso: le specie Indica (come il riso Basmati), coltivate prevalentemente nel sud-est asiatico, e le specieJaponica (tipo giapponese, a chicco corto), coltivate per lo più in Giappone, nella parte nord-orientale della Cina e nella penisola coreana.
Escludendo ovviamente alcune specie particolari e di nicchia, in Giappone vengono coltivate e consumate solo le specie di riso Japonica. Le Indica si trovano nei ristoranti indiani e non sono generalmente distribuite o consumate quotidianamente.
Esistono tre tipi di Japonica: il riso Uruchimai, che viene normalmente consumato ogni giorno come riso bianco, il riso Mochigome, usato per la preparazione dei mochi (dolcetti morbidi di riso), e il riso Sakamai, che viene utilizzato esclusivamente per la produzione del sake, la bevanda alcolica fermentata più famosa del Giappone (approfondisci il sake). Dal momento che il sake è soggetto all'imposta sugli alcolici, il riso Sakamai non viene venduto al dettaglio.
LE CARATTERISTICHE DEL RISO GIAPPONESE
La varietà Japonica presenta un chicco rotondo con un'elevata elasticità viscosa(collosità) dopo la cottura, un sapore quasi dolce ricco di umami, ed è caratterizzata da una lucentezza che fa brillare la superficie del riso quando è cotto.
Per queste caratteristiche i giapponesi amano consumarlo così, bianco, senza condirlo con altri ingredienti. La sensazione gustativa è completamente diversa sia rispetto alla varietà Indica, sia rispetto alle varietà di riso usate inItalia per preparare i risotti.
ESISTE IL RISO PER SUSHI?Noi giapponesi ci sentiamo sempre rivolgere questa domanda: “Qual è il miglior riso per preparare il sushi?”
La risposta è: non esiste una tipologia migliore in assoluto per fare il sushi ma esiste un riso particolarmente indicato!
In Giappone non esiste una tipologia di riso specifica per sushi. La definizione “riso per sushi” viene utilizzata spesso all’estero, Italia compresa, in realtà tutte le tipologie di riso da tavola giapponese sono adatte per la preparazione di questo piatto tipico ormai famosissimo ma tra queste quale è più indicato?
Nei ristoranti di sushi in Giappone, ogni chef sceglie il riso a seconda dell’obiettivo che vuole ottenere.
Quello che possiamo dire è che sicuramente il riso italiano è troppo ricco di amido per essere adatto alla preparazione del sushi!
Le caratteristiche che deve avere il riso perottenere un sushi gustoso e perfetto sono piacevolezza, umami, viscosità almorso, aspetto brillante e invitante
Ingredienti del riso per sushi:
- sale (quando necessario)
- zucchero (quando necessario)
La prefettura di Yamagata è conosciuta e apprezzata come il regno dell’agricoltura in Giappone, soprattutto per la coltivazione di tipologie di riso eccellenti.
Ci sono cinque motivi principali per cui il riso di Yamagata è apprezzato e considerato il più delizioso:
1. il terreno fertile
2. la presenza di molti terreni pianeggianti adatti alla coltivazione del riso
3. una grande escursione termica tra il giorno e la notte
4. un ottimo sistema idrico alimentato dal fiume centrale Mogami, che ha acqua 365 giorni all'anno.
5. le costanti ricerche per il miglioramento della qualità del riso e delle tecniche di coltivazione del riso.
Yamagata si trova tra le montagne, a est, e il mare, a ovest. Questa ubicazione blocca il vento freddo senza farlo arrivare alla pianura di Shonai. L’area di Shonai è infatti circondata da montagne, come il monte Choukaisan e il monte Gassan, e attraversata dal fiume Mogami. La conformazione del terreno favorisce una differenza di temperatura tra il giorno e la notte, rendendolo così un ambiente ideale per la coltivazione del riso.
La grande differenza di temperatura tra il giorno e la notte è uno dei fattori che fanno crescere in modo perfetto il riso e altri prodotti agricoli. Questo perché le piante ricevono molta luce solare durante il giorno e continuano a immagazzinare zucchero e amminoacidi nelle notti fresche.
In quest’area molto fertile si coltiva un riso di grande qualità perché ci sono tutte le condizioni per far sì che all’interno del chicco si sviluppino e si mantengano tutti quegli elementi che rendono il riso delizioso.
Inoltre, il centro ricerche della regione di Yamagata studia costantemente per migliorare le tecniche di coltivazione e per sviluppare nuovi ceppi di riso. Questa realtà è composta da professori universitari, oltre che dagli stessi agricoltori locali e dai produttori di sake, che si confrontano con background differenti su tecniche nuove sperimentate per il miglioramento della tecnologia applicata e della qualità del riso.
Noi di Gourmet Giappone vi presentiamo tre tipologie di riso tipiche di Yamagata, tutte eccellenti, conosciute, ricercate e molto apprezzate in Giappone.
In Giappone, per noi giapponesi il riso Tsuyahime è davvero il riso più prelibato che si possa avere a tavola. Sviluppato in 10 anni di ricerca, è considerato come la migliore marca di riso prodotto.
Per produrlo, è stata creata una "Mappa delle coltivazioni del riso" e la coltivazione viene praticata solo in limitate risaie. Lo stesso vale per i produttori, che sono certificati dalla sede centrale per l'implementazione della strategia di produzione dello Tsuyahime. I criteri di certificazione sono molto rigorosi, i filtri e la selezione sono molto rigorose con un rapporto inferiore ad un 10% degli agricoltori che coltivano riso nella prefettura di Yamagata. Solo 1 su 10 può coltivare il riso Tsuyahime.
Anche i metodi di coltivazione hanno uno standard chiaro e comprendono la coltivazione biologica; il riso Tsuyahime può essere coltivato solo biologicamente e si presenta ai consumatori come un riso sicuro, buono, naturale.
Anche il controllo della qualità è attento. Il produttore di Tsuyahime trasporta il riso all'agenzia di controllo del gusto designato dalla prefettura e viene sottoposto a controlli organolettici, di conseguenza, i prodotti che non soddisfano gli standard di qualità in tutta la prefettura non possono essere chiami "Tsuyahime".
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Esistono due principali metodi di cottura per le specie Japonica:
cottura con acqua per Uruchimai
cottura a vapore per Mochigome
Ultimamente, vengono utilizzate macchine “Suihanki” (cuoci riso) per cuocere il riso ma, visto che il metodo tradizionale con la pentola di ferro sul fuoco della stufa a legna è considerato il migliore, ci sono ancora tanti appassionati che preparano il riso usando una pentola normale o il Donabe (pentola di terracotta tradizionale) per ottenere il sapore di una volta. Questo spiega quanto sia importante per noi giapponesi il riso bianco. Nei prossimi passaggi spiegheremo come si cuoce il riso con il metodo tradizionale.
1 -DOSARE e LAVARE IL RISOIl riso viene misurato in “GO”:
1“GO” = 1 tazza da 180 ml = una porzione abbondante per una persona
Il riso è come una verdura essiccata e, per questo motivo, è necessario lasciare che il riso assorba l’acqua per essere cotto al meglio.
Dosare quindi il numero di “GO” necessario.
Mettere il riso in una ciotola e lavarlo cambiando l’acqua più volte, fino a quando l’acqua diventerà abbastanza trasparente da lasciar intravedere il riso.
2-AMMOLLOScolare l’acqua di lavaggio. Versare nuova acqua nella ciotola fino a 1-2 cm oltre il livello del riso. L’ideale è utilizzare acqua filtrata o acqua minerale dolce.
Il tempo di assorbimento è di 30 minuti in estate (quando ci sono circa 30 gradi)e di un’ora in inverno (quando ci sono circa 10 gradi). Durante questo processo, il riso passa gradualmente da uno stato trasparente a un colore bianco puro. Quando il chicco diventa bianco brillante, l’assorbimento è completo.
3 -COTTURADopo aver terminato l’immersione, trasferire il riso in una piccola pentola e versare:
-220 ml di acqua per 1 tazza (1 GO)
- 440 ml per 2 Go
- 660 ml per 3 Go
(IlGo è l’unità di misura, leggi il punto 1)
N.B.questi valori sono riferiti al riso prima del lavaggio e dell’immersione.
Prima di mettere la pentola sul fuoco, assicurarsi che sia posizionata al centro dello spargi fiamma e accendere a fuoco leggermente più alto del fuoco medio. Ai primi segnali di ebollizione, quando la schiuma inizia a fuoriuscire dal coperchio, cuocere per 2 minuti a fuoco medio e poi abbassare la fiamma.Proseguire la cottura per altri 10-12 minuti, aprire poi leggermente il coperchio e controllare che non vi siano residui d’acqua. Se non ve ne sono, il riso è cotto.
4 - RIPOSO DOPO LA COTTURA
Un momento fondamentale per la cottura del riso in pentola è lasciarlo riposare con il vapore. In questo modo, anche la parte interna del chicco viene cotta bene, gonfiandosi. Il tempo indicato è di 10-15 minuti.
Aprire il coperchio e mescolare dal basso con un cucchiaio di legno.
*se è possibile, evitare che le gocce del coperchio cadano sul riso, utilizzando o dei fogli di carta assorbente oppure mettendo uno strofinaccio tra la pentola e il coperchio, o meglio ancora mettendo un tagliere di legno sulla pentola, in modo che assorba l’umidità in eccesso.
Yamagata è la regione a Nord del Giappone dove cresce il riso tsuyahime. Ha un gusto molto apprezzato sia dai professionisti che dalle famiglie giapponesi. Nella valutazione del gusto da parte della “Japan Grain Certification Association” e “Agricultural Research Center” gli è stato riconosciuto il certificato di eccellenza per “dolcezza”, “umami”, “lucentezza” ed ha ottenuto una valutazione superiore al Koshihikari (fino ad ora quello che era considerato il più gustoso).
Si tratta di un riso ben bilanciato come dolcezza nel gusto e come sensazione in bocca per collosità.
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