COS'È LA SALSA PONZU

La ponzu è in assoluto la salsa più amata dai giapponesi. Se vi state chiedendo cos’è la salsa ponzu e dove comprarla siete sul sito giusto.

Gli ingredienti principali della salsa ponzu sono salsa di soia, succhi di vari agrumi e brodo dashi; il sapore della salsa ponzu varia proprio a seconda della percentuale utilizzata di questi ingredienti. E’ una salsa che riesce a rendere speciale ogni piatto, ad essere abbinata con molti ingredienti e ad esprimere in modo equilibrato tutti i sapori, umami compreso:per riassumere, è un condimento imperdibile.

GLI INGREDIENTI DELLA SALSA PONZU

Vediamo gli ingredienti della salsa ponzu nel dettaglio.

Ultimo tra gliingredienti principali della salsa ponzu è il dashi, un brodo giapponesepiuttosto chiaro, che è alla base di tantissime preparazioni. Si ottiene conuna cottura piuttosto veloce di prodotti essiccati, principalmente alghe konbu,funghi e katsuobushi, ossia tonnetto essiccato oppure altri pesci essiccati:l’obiettivo della cottura veloce è quello di estrarre al massimo i sapori deivari ingredienti. Il brodo dashi è molto ricco di umami, il saporecaratterizzante della cucina giapponese.


COME USARE LA SALSA PONZU

Trattandosi di un prodotto molto versatile e dal sapore estremamente gradevole ed equilibrato, gli usi della salsa ponzu sono tanti:

Marinature: come ingrediente unico o unito ad altre salse o erbe aromatiche per marinare carne o pesce prima di grigliare o cuocere in padella. Il sapore agrumato riesce a sgrassare molto bene carne di maiale oppure a dare una nota interessante a pollo o anatra. Perfetta anche per marinare il pesce e preparare un originale ceviche.

Condimento: da utilizzare in purezza oppure mescolando con salsa al sesamo o a olio extravergine per condire insalate di verdura. Si abbina molto bene a insalate amarognole come il radicchio.

Salsa: al naturale, come salsa di accompagnamento a piatti giapponesi come sushi, sashimi e gyoza.

Ingrediente: si può utilizzare anche all’interno di ripieni di verdura o carne oppure come insaporitore di burger e polpette

LA SALSA PONZU DI GOURMET GIAPPONE

Su Gourmet Giappone si trovano in vendita tre tipologie di salsa ponzu giapponese, tutte del produttore Nihon Shizen Hakko (in commercio, nei supermercati, si trova la "Kikkoman Ponzu" o "Chili Ponzu" (prodotti in larga scala).

Nihon Shizen Hakko realizza una salsa ponzu con ricetta originale, lavorando con metodi antichi e tradizionali, nella penisola di Chita, Prefettura di Aichi, conosciuta anche come la penisola della fermentazione a causa del clima: neve d'inverno ma clima mite d'estate, perfetto per favorire la fermentazione di tsukemono, sake, salsa di soia, miso e aceto.

Le nostre tre ponzu sono: l’Ajiwai Ponzu (ricco, il classico), il Kake Ponzu (agrumato) e lo Shio Ponzu (bianco). Tutte e tre sono indicate per marinare, condire e accompagnare piatti alla griglia, fritture e naturalmente piatti tipici giapponesi. Ognuna però si adatta meglio ad alcune preparazioni rispetto alle altre.

AJIWAI PONZU

L’Ajiwai ha la freschezza e il profumo tipico degli agrumi giapponesi Yuzu e Yuko; prodotta con salsa di soia fermentata per lungo tempo a bassa temperatura, con succo di Yuzue Yuko fresco e con altri due ingredienti che danno Umami, ossia Katsuobushi e alga Konbu. In Giappone viene utilizzata per accompagnare bistecche di Wagyu, la carne giapponese molto marezzata, Tataki di Bonito (katsuo no tataki), Shabu-shabu, Aburi (fiammato in superficie) di pesci grassi oppure per lo shirako ponzu, un piatto particolare a base di interiora di pesce condite con un ponzu dressing. In generale è consigliato usarla per dare più gusto ai vari piatti.

KAKE PONZU

Il Kake Ponzu è invece leggero e raffinato, consigliato per essere versato direttamente sul piatto (Kake= da versare), realizzato con la salsa di soia chiara “Usukuchi”, il succo di Yuzu e gli ingredienti che danno Umami come il Katsuobushi. Ha colore più chiaro e sapore più delicato rispetto all’Ajiwai Ponzu: il quantitativo di succo di agrumi in questo caso è superiore a quello della salsa di soia. Si può utilizzare per condire insalata di verdura, pesce o carne cotti alla griglia o lessati, è un condimento molto versatile.

In Giappone si serve con il Tataki di Bonito (katsuo no tataki), con insalata di verdure e carni lessate (Shabu-shabu freddo) o con sashimi di pesce palla e pesci bianchi. E’ una salsa ponzu estremamente indicata per il sushi o per il sashimi così com’è oppure, per ottenere un risultato ancora più intenso, si può preparare un “wasabi-ponzu” aggiungendo a questa salsa del wasabi fresco grattugiato. Alcuni chef la utilizzano per preparare una gelatina di ponzu e servirla in accompagnamento a pesci grassi come tonno o ricciola.

SHIO PONZU

Lo Shio Ponzu è molto più chiaro rispetto all’Ajiwai e al Kake Ponzu perché è realizzato senza la salsa di soia ma con un quantitativo maggiore di dashi. Shio in giapponese significa sale. Ha un sapore equilibrato e delicato e tanto umami. Ottimo usato su piatti Italiani eGiapponesi, può anche essere usato come “ponzu vinaigrette” aggiungendo un po’ di olio extravergine per condire direttamente insalate o sashimi.

Lo Shio Ponzu è prodotto con ingredienti particolari. Lo yuzu proviene dal Kyushu, l’isola più grande del Giappone che si trova a sud. Qui questo agrume viene coltivato ovunque ma le migliori zone sono Oita, Miyazaki, Kumamoto e Fukuoka. Lo yuko invece proviene dalla città di Kamikatsu, una zona montuosa nella prefettura di Tokushima, l’area in cui si producono più yuko in Giappone.

Altri due ingredienti particolari dello Shio Ponzu sono l’Hon mirin e il Sanontou. Il primo è un alcolico leggero che si usa come condimento, prodotto con riso glutinoso cotto a vapore e riso koji. Dopo che il riso glutinoso è stato saccarificato viene aggiunto lo shochu o alcool di cereali e quindi filtrato. Gli acidi organici e gli amminoacidi generati durante il processo di fermentazione danno un sapore unico all’Hon-Mirin.Ha un sapore dolce ed equilibrato, molto elegante e riesce a penetrare bene negli ingredienti. In Giappone si utilizza come ingrediente per piatti in umido, stufati e per preparare salse, in abbinamento alla salsa di soia.

Il Sanontou invece è uno zucchero unico nel suo genere: quando si scalda ha il colore del caramello e si produce bollendo ripetutamente una soluzione di zucchero centrifugata e poi estraendo lo zucchero in cristalli.

Avendo una salsa ponzu di ottima qualità, prodotta con ingredienti freschi e naturali, ci si può sbizzarrire per renderla ancora più interessante e personalizzare i vari abbinamenti. Ecco i nostri consigli:

CON BASE AJIWAI PONZU:

·       sesamo macinato per ShabuShabu di maiale
·       Daikon grattugiato per Shabu Shabu di wagyu, per un burger giapponese o per pesci grassi grigliati
·       Umeboshi schiacciato per piatti a base di Tofu e per pesci grigliati
·       Shiso tritato per Shabu Shabu di maiale o pesci grassi e Insalata di alghe

CON BASE DI KAKE PONZU:

·       Shichimiper Yakitori al sale
·      Peperoncino per BBQ giapponese
·       Wasabi per sushi aburi o per pesci grassi grigliati

CON BASE SHIO PONZU (ponzu bianca):

·      Zenzero grattugiato e cipollati tritati  
·      Olio di sesamo per pollo lessato, insalata esotica, poke
·      Olio extra vergine d’oliva per crostacei, poke, tartare di carne