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salsa di soia, miso, aceto, sake.
Le salse sono sempre state l'asso nella manica sia dei cuochi professionisti sia dichi si diletta in cucina nel tempo libero. Sapori già noti e sapori nuovi che richiedono un po’ di coraggio per cambiare il solito condimento ma che spesso rivelano nuove aromaticità e danno grandi soddisfazioni.
Le salse (chiamate anche “ingredienti fondamentali”) di base sono quattro: salsa di soia, aceto, miso, sake. Combinarle insieme ad altri ingredienti, come succo di agrumi, spezie o erbe aromatiche, ha permesso al Giappone di creare una vasta gamma di condimenti.
È ormai famosa a livello internazionale, viene utilizzata per cucinare piatti giapponesi e condire cibi bolliti, zuppe e salse. È uno dei condimenti base della cultura gastronomica giapponese e può essere servita con il sushi o utilizzata in vari modi insieme al dashi.
Solitamente si parla di salsa di soia scura, che nelle famiglie e nei ristoranti viene portata a tavola per accentuare sapidità e umami dei cibi.
Questa salsa si ottiene con metodi di fermentazione molto simili a quelli della birra, ha una storia antica ed è cambiata moltissimo durante i secoli, fino a diventare, nell’epoca Meiji, la salsa di soia che utilizziamo oggi.
Gli ingredienti, soia, grano e sale, sono pochi e semplici e vengono combinati tra loro attraverso un complicato processo di fermentazione messo in atto con l’aspergillus (una sorta di fungo), i batteri lattici (responsabili dell’innalzamento dell’acido lattico) e il lievito germogliato.
In questo processo si generano: alcol e vanillina, grazie agli amminoacidi derivati dalla soia; odori dovuti al metionolo derivato dalla soia; acidità dell'acido lattico / acido acetico; dolcezza dovuta allo zucchero derivato dal grano.
Dato che il ferro ha un effetto negativo sulla crescita della muffa Koji (aspergillus),per la fermentazione viene utilizzata acqua con basso contenuto di ferro. Per questo motivo, si dice che le aree con acqua dolce siano le più adatte per preparare un’ottima salsa di soia (un po’ come accade anche per il sake!)
La salsa di soia bianca è una salsa di soia molto preziosa, con una produzione limitata. Esistono varie teorie sulla sua origine, ma pare che nel 1800, nella seconda metà del periodoEdo, si scoprì che la parte chiara del miso Kinzanji (un tipo di miso usato in cucina) era trasparente e deliziosa e nella vecchia città di Shinkawa, zona di Mikawa (attualmente città di Hekinan, Prefettura di Aichi) si decise di utilizzarla per creare un nuovo condimento, che venne chiamato “salsa di soia bianca”.
Ancora oggi, la salsa di soia bianca viene prodotta principalmente nella regione di Mikawa (città di Hekinan, Nishio, Anjo ecc.) nella prefettura di Aichi.
In che modo viene fatta? Il Koji, prodotto con grano cotto a vapore e una piccola quantità di soia tostata, viene fatto lavorare sul grano (non sul riso come nel caso del sake) e viene fatto fermentare a bassa temperatura per un breve periodo di tempo, inferiore rispetto alla salsa di soia scura, in modo che possa sviluppare al massimo le sue componenti aromatiche. Il grano e la soia hanno un rapporto di 1:1 nella salsa di soia scura, mentre nella salsa di soia bianca il rapporto è 9:1.
Il suo originale colore ambrato e la dolcezza naturale aggiungono sapore e colore caratteristici agli ingredienti in modo delicato.
La penisola di Chita, prefettura di Aichi, è anche conosciuta come la penisola della fermentazione. Grazie al clima mite che la caratterizza durante tutto l’anno, da molto tempo è il luogo ideale per la fermentazione di sake, salsa di soia, miso e aceto. L’Oishi Su (aceto tradizionale giapponese) viene prodotto proprio qui con metodi artigianali tradizionali e un controllo qualità effettuato con tecnologie all’avanguardia.
Il riso e i mandarini, ingredienti base dell’Oishi Su, vengono schiacciati all’interno di un serbatoio per ottenere la base dell’aceto, detta Sumashi. Alcuni microorganismi chiamati batteri acetici trasformano poi l’alcol contenuto nel sake ottenuto dal Sumashi in aceto. Per questo procedimento vengono ancora oggi utilizzati batteri acetici originali, in vita dalla fondazione dell’azienda.
PRODOTTI SUGGERITI:
Il miso è uno degli ingredienti più tradizionali della cucina giapponese. Si tratta di una pasta fatta di soia e riso(occasionalmente anche di orzo) fermentati. Il suo uso più popolare è sicuramente per la preparazione della classica zuppa di miso, tuttavia è un ingrediente ideale per marinare il pesce e insaporire le verdure. Da provare assolutamente nelle versioni miso bianco (shiro), delicato, miso rosso (aka),più intenso, e miso awase (misto), una via di mezzo tra i due.
Sì, anche il sake, il fermentato giapponese, viene considerato una salsa fondamentale per la cucina giapponese.
Il sake, chiamato più correttamente Nihonshu, è un fermentato prodotto con riso, acqua, koji (un fungo che trasforma l’amido del riso in zuccheri semplici), lieviti e una buona dose di competenze ed esperienza.
Il sake non è un distillato e può essere bevuto a tutto pasto in abbinamento al cibo. Ha una gradazione alcolica simile a quella del vino, può infatti variare solitamente tra i 12° C e i 18° C in base alla tipologia, e può essere servito freddo, caldo o a temperatura ambiente, a seconda dell'abbinamento e della tipologia.
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