LE SALSE FONDAMENTALI GIAPPONESI

Le salse sono sempre state l'asso nella manica sia dei cuochi professionisti sia di chi si diletta in cucina nel tempo libero. Sapori già noti e sapori nuovi che richiedono un po’ di coraggio per cambiare il solito condimento ma che spesso rivelano nuove aromaticità e danno grandi soddisfazioni.

Le salse (chiamate anche “ingredienti fondamentali”) di base sono quattrosalsa di soiaaceto, misosake. Combinarle insieme ad altri ingredienti, come succo di agrumi, spezie o erbe aromatiche, ha permesso al Giappone di creare una vasta gamma di condimenti.


Questa salsa si ottiene con metodi di fermentazione molto simili a quelli della birra, ha una storia antica ed è cambiata moltissimo durante i secoli, fino a diventare, nell’epoca Meiji, la salsa di soia che utilizziamo oggi.

Gli ingredienti, soia, grano e sale, sono pochi e semplici e vengono combinati tra loro attraverso un complicato processo di fermentazione messo in atto con l’aspergillus (una sorta di fungo), i batteri lattici (responsabili dell’innalzamento dell’acido lattico) e il lievito germogliato.

In questo processo si generano: alcol e vanillina, grazie agli amminoacidi derivati dalla soia; odori dovuti al metionolo derivato dalla soia; acidità dell'acido lattico / acido acetico; dolcezza dovuta allo zucchero derivato dal grano.

Dato che il ferro ha un effetto negativo sulla crescita della muffa Koji (aspergillus),per la fermentazione viene utilizzata acqua con basso contenuto di ferro. Per questo motivo, si dice che le aree con acqua dolce siano le più adatte per preparare un’ottima salsa di soia (un po’ come accade anche per il sake!)



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