Daiyasu

DY-S01-0138

RAPA MARINATA AL SALE (Aji Suguki)

Suguki è uno degli tsukemono più tipici e tradizionali di Kyoto fermentato tradizionalmente in botti di legno. Ideale come accompagnamento di riso bianco semplice e ottimo anche con il Sake.

Suguki è la rapa tipica di Kyoto viene fermentata in botte di legno dopo una delicata pulizia a mano. Il sapore leggermente acido e umami derivati dal acido lattico creato durante la fermentazione naturale, segno di riconoscimento di questo tipico tsukemono infatti solo i produttori specializzati di Kyoto hanno ancora oggi questa tecnica. 

QUANTITÀ
138g

Raccolta
Ai primi freddi iniziano a raccogliere Sugukina (ingrediente principale).

Lavaggio
Lavaggio delicato a mano con acqua e pulizia delle radici. Le bucce e le foglie con un coltello, processo rigorosamente manuale.

“Arazuke” pre-immersione
Si inseriscono le sugukina pulite in botti di legno del diametro di 2 m e aggiungono abbondante sale.
Viene quindi appoggiato un coperchio in modo che possa coprire le sugukine e aumentano il peso con un pietre pesanti.

“Honzuke”  l’immersione principale
Viene immerso con la tecnica dalla "pressatura a bilancia".  E’ un'applicazione del principio della leva. La saggezza degli antenati che una pressione più pesante viene applicata mettendo un peso sulla punta di un bastone lungo 3-4 metri. 

nota: da questo processo manuale emerge un "brillante fiore di sale" che appare sul coperchio della botte, questa è una ulteriore specialità tradizionale invernale che trovi solo a Kyoto e arriva dalla produzione di questo Tsukemono.

Fermentazione lattica
Dopo l’immersione principale, il prodotto viene trasferito nel Muro (stanza di propagazione e preparazione alla fermentazione) dove abbiamo temperatura controllata in modo che il processo di fermentazione (e propagazione naturale degli acidi lattici a protezione dei lieviti) si inneschi.
Quando sarà "maturato", il tutto verrà portato fuori dalla stanza e lasciato raffreddare naturalmente.

  

Storia e tradizione
Inizialmente solo le famiglie incaricate di custodire i santuari di Kamigamo di Kyoto potevano coltivare la verdura "Sugukina" (rapa bianca tradizionale) e il loro lavoro e tentativi di conservazione hanno dato origine agli tsukemono "Suguki" che trovi in questa pagina.

Questo "diritto di coltivazione" e quindi possibilità di coltivare la "sugukina" era limitata ad un'area molto ristretta chiamata Kamigamo (a ovest di Matsugasaki e a nord di Kitayama Dori).

Nell'era Momoyama (dal 1568 al 1600) servitori del Santuario di Kamigamo avevano ottenuto semi di Sugukina e li coltivavano ​​come cibo prelibato e raro per i regali alla classe superiore.

Per 300 anni il metodo di produzione fu mantenuto segreto, solo all'inizio del 1900 fu pubblicato e il Suguki divenne subito incredibilmente popolare.

Per quanto detto, il Suguki ha lo pseudonimo di "Yashiki-sai = verdure della casata" perché è stato coltivato nell'orto delle case nobili e "Gosho-sai = verdure del palazzo imperiale" perché creato per il palazzo stesso per lungo tempo.

 

Un'ultima curiosità:
Durante l'era di Genroku del periodo Edo, venne pubblicato "il libro della colazione ortodossa" (Hon-Choshoku-Kan) che afferma che si chiama "su" (acido/aceto) e "guki" ( gambo che produce acidità con il passare degli anni), da qui il nome SUGUKI.